Da der Teig aus Mehl hergestellt wird, sättigt er das kochende Wasser während des Kochens mit Stärke und produziert eine undurchsichtige weiße Flüssigkeit, die normalerweise als Abfall betrachtet und in die Spüle geschüttet wird. Das ist ein großer Fehler. Wir werden später herausfinden, welchen Wert diese Flüssigkeit hat.
Anzeige
SOS-Emulgator. Warum sollte man diese Flüssigkeit aufbewahren? Weil sie dazu beiträgt, die Sauce zu emulgieren und zu verdicken. Die berechtigte Frage ist: Warum sollten wir das tun? Wissenschaftliche Untersuchungen und unsere Geschmacksnerven haben gezeigt, wie wichtig die Emulgierung ist.
Es kommt oft vor, dass die Spaghetti auf dem Teller von einer roten Pfütze umgeben sind. Das verdirbt ein leckeres Essen. Diese Pfütze entsteht, wenn sich das Wasser und das Öl in den Nudeln und der Soße nicht vermischen.
An dieser Stelle kommt die Emulgierung ins Spiel. So nennt man den Vorgang, bei dem sich zwei scheinbar unvereinbare Flüssigkeiten vermischen. Das Öl und das Wasser in den Nudeln bilden eine glatte, homogene Mischung. Die Stärke in der Wasserpaste ist das Verdickungsmittel und der Emulgator.
Sie eignet sich sehr gut für Soßen. Wenn Sie nach dem Kochen der Nudeln einen Teil des Wassers aufheben und die Hälfte davon langsam in die Soße einrühren, verbinden Sie die Flüssigkeiten und Öle zu einer dicken, cremigen Paste, die sich nicht in eine Flockenpfütze auf dem Teller verwandelt.
Weitere Eigenschaften des „flüssigen Goldes“. Da die Nudeln beim Kochen nicht weich werden, bleibt eine Stärkeschicht zurück, die die Nudeln an die Sauce bindet und dem Gericht Harmonie verleiht. Einige Feinschmecker glauben, dass das Nudelwasser den Geschmack der Gerichte verbessert. Dies setzt jedoch einen sehr raffinierten Geschmack voraus. Wenn Sie alternative Nudeln aus Linsen, braunem Reis, schwarzen Bohnen usw. kochen, sind diese ebenfalls reich an Stärke und ihr Wasser kann als Emulgator verwendet werden.
